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真正的粮食醋,现在还能买到吗?

来源:全新生活网 编辑: 2020-12-10 18:13
"酿醋,是时间的艺术;赏醋,是时间的鉴赏;爱醋,是懂得时间的智慧。一壶好醋,寄寓着邢家两代人的风雨艰辛,也是邢亚辉作为关中醋的缔造者、传承者几十年坚守的酿醋匠心。12岁跟着爷爷学做醋,迄今已有40多年。始终如一对匠心酿醋的打磨,历经多年的积淀,传递“臻于至善,不易匠心”的精神,认真...


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酿醋,是时间的艺术;赏醋,是时间的鉴赏;爱醋,是懂得时间的智慧。


一壶好醋,寄寓着邢家两代人的风雨艰辛,也是邢亚辉作为关中醋的缔造者、传承者几十年坚守的酿醋匠心。


12岁跟着爷爷学做醋,迄今已有40多年。始终如一对匠心酿醋的打磨,历经多年的积淀,传递 “臻于至善,不易匠心”的精神,认真塑造地道关中醋品牌。

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11月中旬,我们驱车前往户县邢氏酿醋基地,探访了制作关中醋的古法工序,闲暇时间,与邢亚辉先生聊了聊关中醋的故事。


【以下为本次采访对话节选,邢为“邢亚辉”】


01

关中醋与中国“四大名醋”有何异同?


邢:关中醋与山西老陈醋 、镇江香醋、保宁醋、永春老醋等相比,都是纯酿醋,用糯米、玉米等粮食直接酿造而成。


不同点主要体现在工艺和口感上,关中醋相对其他醋,口感上更绵柔、香醇、无苦无涩,更营养,微生物菌群更多。


02

关中醋吃起来有什么特点?


邢:口感更加纯厚细腻,酸味有层次感,酸而不涩,回甘悠长。同时,上等有机原料的选材,传统古法酿造的工艺考究使得关中醋相比其他醋的有机酸含量更多,有机酸的存在使醋的酸味更香醇,口中停留时间延长,独一味的气味和口感,适应全国各个地区食醋者的需求。


03

大概讲讲关中醋的酿造工艺?


邢:首先,选用秦岭北麓的天然谷料为原料,取千年古泉活水为基,加入以大麦、豌豆自制的大曲为糖化发酵剂,然后采用固态分层发酵、熏醅等多道工序酿制而成,15斤粮食出一斤左右的原浆醋,醋浆与醋醅一起窑藏储存,转化出香。


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(采用天然野生药草降压杀菌清毒,养胃护胃)

(醋酸发酵,纯手工拌料,自行掌控温度与湿度)


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(淋醋,观音神泉水,轻柔甘甜,纯清无污染)


04

关中醋在制作工艺上是否

有区别于常规醋工艺的步骤?


邢:关中醋除了蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤还有晒、闷、醅、断、酸的工艺与其它醋有明显的区别。


而且我们的关中醋只提取头淋酿造原浆,不经过二淋、三淋,不添加任何食品添加剂,采用中国独有的固态酿醋工艺,以5年陈酿原浆为基醋,头淋醋味道重,后味甘甜。二淋醋味道就差一点,不仅酸度差点,更是少了那点甘甜醇正。


05

酿一瓶关中醋需要多长时间?


邢:关中醋的酿成制醅工序耗时长,我们坚持纯天然发酵,不适用任何发酵菌种,经历大大小小四十多道工序,最终酿成醋需要长达6个月之久。


06

您是如何保证每一瓶关中醋

稳定高品质出品的?


邢:关中醋独创了5道精选酿醋工序。需经蒸、酵、熏、淋、陈五步常规酿醋工序,但关中醋除五道常规流程外,又不惜工本增加了晒、闷、醅、断、酸五步人工精炼,确保把所有可能会影响品质和口感的杂质全部“扼杀”在出品前。延续传统古法酿醋手艺,以标准化生产流程产出。


07

关中醋为什么卖这么贵?


邢:首先它是真正的纯酿醋,在目前的醋市场上,能做到只取头淋原浆、不添加冰醋酸、不添加焦糖色、不添加防腐剂的醋少之又少。


其次,关中醋的价格与品质一定是成正比的,因为我们一直坚守传统工艺古法酿造,注重食材的自然脱变,汇集十多种五谷杂粮和百种草本精华,耗时长,成本高,醋品优,是市面上加入催化剂的勾兑醋无可比拟的。


08

纯酿醋与人工合成醋的异同在哪里?


邢:现在市场上的醋分为两种,全酿造醋和人工合成醋。酿造醋是用谷物、淀粉、麸皮等直接酿造而成的,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。人工合成醋:用发酵醋、醋酸、食用色素等以一定比例调出的,国家规定勾兑醋中发酵醋比例不得低于50%。勾兑醋可以吃,但是营养成分几乎为零。


关中醋就是一种粮食纯酿醋,口感香醇,酸后回甘,富含氨基酸;人工合成醋有呛鼻味,酸烈感强。


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09

作为普通消费者,

应该如何区分纯酿醋与人工合成醋呢?


邢:第一,看配料,全发酵醋的配料里不会出现醋酸(醋精);第二,看标准,GB开头的才是纯酿醋,SB、DB开头的是人工合成醋;第三:看味道,醋的口味极酸,且带刺激性,肯定是加了不少冰醋酸,因为纯酿醋的口感应该是绵柔,醇和的;第四,看色泽,酿造食醋的颜色为琥珀色或红棕色,摇晃瓶子,产生一层细小持久泡沫,这种醋质量比较好。



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