真正的粮食醋，现在还能买到吗？

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酿醋，是时间的艺术；赏醋，是时间的鉴赏；爱醋，是懂得时间的智慧。

一壶好醋，寄寓着邢家两代人的风雨艰辛，也是邢亚辉作为关中醋的缔造者、传承者几十年坚守的酿醋匠心。

12岁跟着爷爷学做醋，迄今已有40多年。始终如一对匠心酿醋的打磨，历经多年的积淀，传递 “臻于至善，不易匠心”的精神，认真塑造地道关中醋品牌。

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11月中旬，我们驱车前往户县邢氏酿醋基地，探访了制作关中醋的古法工序，闲暇时间，与邢亚辉先生聊了聊关中醋的故事。

【以下为本次采访对话节选，邢为“邢亚辉”】

01

关中醋与中国“四大名醋”有何异同？

邢：关中醋与山西老陈醋 、镇江香醋、保宁醋、永春老醋等相比，都是纯酿醋，用糯米、玉米等粮食直接酿造而成。

不同点主要体现在工艺和口感上，关中醋相对其他醋，口感上更绵柔、香醇、无苦无涩，更营养，微生物菌群更多。

02

关中醋吃起来有什么特点？

邢：口感更加纯厚细腻，酸味有层次感，酸而不涩，回甘悠长。同时，上等有机原料的选材，传统古法酿造的工艺考究使得关中醋相比其他醋的有机酸含量更多，有机酸的存在使醋的酸味更香醇，口中停留时间延长，独一味的气味和口感，适应全国各个地区食醋者的需求。

03

大概讲讲关中醋的酿造工艺？

邢：首先，选用秦岭北麓的天然谷料为原料，取千年古泉活水为基，加入以大麦、豌豆自制的大曲为糖化发酵剂，然后采用固态分层发酵、熏醅等多道工序酿制而成，15斤粮食出一斤左右的原浆醋，醋浆与醋醅一起窑藏储存，转化出香。

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（采用天然野生药草降压杀菌清毒，养胃护胃）

（醋酸发酵，纯手工拌料，自行掌控温度与湿度）

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（淋醋，观音神泉水，轻柔甘甜，纯清无污染）

04

关中醋在制作工艺上是否

有区别于常规醋工艺的步骤？

邢：关中醋除了蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤还有晒、闷、醅、断、酸的工艺与其它醋有明显的区别。

而且我们的关中醋只提取头淋酿造原浆，不经过二淋、三淋，不添加任何食品添加剂，采用中国独有的固态酿醋工艺，以5年陈酿原浆为基醋，头淋醋味道重，后味甘甜。二淋醋味道就差一点，不仅酸度差点，更是少了那点甘甜醇正。

05

酿一瓶关中醋需要多长时间？

邢：关中醋的酿成制醅工序耗时长，我们坚持纯天然发酵，不适用任何发酵菌种，经历大大小小四十多道工序，最终酿成醋需要长达6个月之久。

06

您是如何保证每一瓶关中醋

稳定高品质出品的？

邢：关中醋独创了5道精选酿醋工序。需经蒸、酵、熏、淋、陈五步常规酿醋工序，但关中醋除五道常规流程外，又不惜工本增加了晒、闷、醅、断、酸五步人工精炼，确保把所有可能会影响品质和口感的杂质全部“扼杀”在出品前。延续传统古法酿醋手艺，以标准化生产流程产出。

07

关中醋为什么卖这么贵？

邢：首先它是真正的纯酿醋，在目前的醋市场上，能做到只取头淋原浆、不添加冰醋酸、不添加焦糖色、不添加防腐剂的醋少之又少。

其次，关中醋的价格与品质一定是成正比的，因为我们一直坚守传统工艺古法酿造，注重食材的自然脱变，汇集十多种五谷杂粮和百种草本精华，耗时长，成本高，醋品优，是市面上加入催化剂的勾兑醋无可比拟的。

08

纯酿醋与人工合成醋的异同在哪里？

邢：现在市场上的醋分为两种，全酿造醋和人工合成醋。酿造醋是用谷物、淀粉、麸皮等直接酿造而成的，陈酿期一般为9~12个月，有的长达数年之久。人工合成醋：用发酵醋、醋酸、食用色素等以一定比例调出的，国家规定勾兑醋中发酵醋比例不得低于50%。勾兑醋可以吃，但是营养成分几乎为零。

关中醋就是一种粮食纯酿醋，口感香醇，酸后回甘，富含氨基酸；人工合成醋有呛鼻味，酸烈感强。

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09

作为普通消费者，

应该如何区分纯酿醋与人工合成醋呢？

邢：第一，看配料，全发酵醋的配料里不会出现醋酸（醋精）；第二，看标准，GB开头的才是纯酿醋，SB、DB开头的是人工合成醋；第三：看味道，醋的口味极酸，且带刺激性，肯定是加了不少冰醋酸，因为纯酿醋的口感应该是绵柔，醇和的；第四，看色泽，酿造食醋的颜色为琥珀色或红棕色，摇晃瓶子，产生一层细小持久泡沫，这种醋质量比较好。